Nonna Cettina e la ricetta del Pane Cotto

- Tieni nannò, t'ho fatto il pane cotto massera -

 E come glielo spiegavo a nonna Concettina che a me il pane cotto mi faceva strano? Avevo solo 7 anni, e lei, nelle piovose sere d'autunno, me lo piazzava fumante sotto il muso. Nonna Cettina, così la chiamiamo a casa, è la nonna che ti cucina quelle cose-di-una-volta, quelle che mo' piacciono a tutti ma prima, quando eravamo piccoletti, in molti le schifavamo.
- E mangntl ca ti fa bbonè! - diceva nonna Cettina, presentandomi 'sta specie di brodo di pane con l'uovo in mezzo che il mio palato da pre-adolesecente, estasiato da cose tipo patatine fritte-cotoletta-pizza&cocacola, snobbava con smorfie di disgusto.

cucina tradizionzale abruzzese

 Uno di quei piatti che ti fa diventare grande

- Magn lu pan cott nannò, ca ti fa bbone!” -
- Si – rispondevo un po' incazzato - ma perché mi fa bene? -
- Ah nannò! E pecchè?! Ci sta na frega di cose che ti fa cresce! -
E io pensavo a quei pezzi di pane molliccio e l'uovo, e riuscivo a mangiarmi la sbobba in questione solo riempiendola di altro parmigiano.
Perché DOVEVI mangiarla! Nonna Cettina non voleva sapere niente e, fin quando non ti finivi quella brodaglia, DOVEVI rimanere seduto a tavola. Sarà per questo che odio l'autunno e le giornate di pioggia?! Quegli interminabili pomeriggi fatti di noiosi giochi seduti ad un tavolo e cene a base di Pane Cotto! Crescendo scoprii molti rimedi per fuggire il tedio autunnale: i film horror, il Risiko e il gusto di mangiare – e cucinare – il Pane Cotto.

Ci fi lu brod! O la ricetta dal Pane Cotto di Nonna Cettina


Se sei cresciuto in Abruzzo come me, avrai spesso sentito dire “Nghe quesse ci fi lu brod”. Io ovviamente l'ho sentito da Nonna Cettina, quando parlava di qualcosa di poco valore, inutile, da scartare. E perché? Perchè nel brodo, per tradizione, si mettono gli scarti e/o degli ingredienti di recupero. Nel caso del Pane Cotto, l'ingrediente “da buttare” è il pane secco. Questa usanza di “fare di necessità, virtù” è caratteristica della cucina tipica abruzzese, una cucina tradizionalmente povera e di origini contadine. Questa caratteristica si ritrova infatti in molti piatti della cucina abruzzese, come la Ciaudella, altro cavallo di battaglia di Nonna Cettina, pescarese doc nella parlata e nel modo di cucinare.
Il Pane Secco è anche un ottimo sostituto della pasta e, nel caso della ricetta del Pane Cotto, diventa l'ingrediente principale di una pietanza carica di proteine e carboidrati, dall'aspetto molto simile alla polenta. Mia Nonna Cettina sintetizza tutti questi concetti in un'espressione carica di pragmatismo e di premura per i suoi invitati: - Mittic tutt lu pane secche che t'avanzate, nannò, ca ne seme na freche massera! -

brodo di carne per pane cotto

Come Nonna Cettina prepara il Pane Cotto

1) Prepara il brodo di carne
Per fare un buon Pane Cotto bisogna fare prima il brodo di carne, quello della Nonna Cettina è il migliore. E avevate dubbi?! Lei prende tutti gli odori che ha portata di mano e li buttà in pentola: sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro - e la scorzetta di parmigiano, tipico trucchetto delle nonne. Nella stessa pentola piena d'acqua aggiunge due tipi di carne, lei in genere utilizza pollo e vitello. Mette a cuocere a fuoco lento fino a portare ad ebollizione, poi lascia andare per 2/3 ore.
Pronto il brodo, lo fa raffredare, lo sgrassa e lo filtra.

2) Cucina insieme pane secco e brodo
Prende il brodo e lo mette in un pentolino insieme al pane secco, precedentemente tagliato a cubetti. Per le porzioni, Nonna Cettina si regola col suo mestolo, uno strumento tramandatole dalla sua bisnonna e divenuto l'unità di misura ufficiale della nostra casa. In ogni modo la capienza di questo strumento “sacro” equivale a quella di un mestolo di media grandezza.
Se deve preparare per una persona, Nonna Cettina mette una mestolata di brodo e un pugno abbondante di pane. Vi ricordo che stiamo comunque parlando della porzione abbondante di Nonna Cettina, sempre e tragicamente preoccupata del denutrimento dei propri figli, e nipoti. Nelle porzioni quindi, regolatevi un po' da voi, tenendo conto che il brodo deve essere completamente assorbito dal pane.
A questo punto Nonna Cettina accende il fuoco e fa cuocere finché il brodo non viene completamente assorbito dal pane.

3) Sbatte uovo e parmigiano
Mentre il pentolino con pane secco e brodo è sul fuoco, Nonna sbatte l'uovo col parmigiano. Quante uova mette? Dipende da quanto vuole che il piatto sia sostanzioso ma, comunque, al massimo 1 uovo a persona.

4) Unisce l'uovo sbattuto al pane secco “brodato”
A questo punto prende la frusta elettrica e rompe un po' il pane, poi ci mette in mezzo l'uovo, precedentemente sbattuto col parmigiano. Gira velocemente, fin quando l'uovo non si rapprende un po', e... la ricetta della nonna di Nonna Cettina, quella classica, è pronta.

5) Nonna Cettina ci aggiunge pure...
Nonna Cettina, sempre e tragicamente preoccupata per il mio “sciupamento”, aggiunge anche dei pezzetti di salsiccia di carne cotti in padella, i crostini di pane e un filo d'olio extravergine d'oliva, quello fatto in casa, quello di zio Lucio che – nonostante io abbia trent'anni suonati - ancora non capisco perché Lucio è zio a lei, a me, e anche mia figlia. Comunque, dopo queste aggiunte, mi ritrovo il piatto sotto il muso, e la mia bocca si spalanca affamata, ansiosa di gustare quei sapori, arrivati fin lì grazie alla memoria e all'ingegno di Nonna Cettina.

Nella nostra trattoria abruzzese Santa Ignoranza seguiamo fedelmente la ricetta "anti-sciupamento" di Nonna Cettina, nostra preziosa - e temuta - Cheffa.